お菓子作りが大好き！
お菓子を作る仕事がしたい！
オリジナルのスイーツが自慢のカフェを開きたい！
カフェ開業に憧れる女性はたくさんいらっしゃいます。
インテリア、食器、スイーツ、ワンプレートのおしゃれカフェごはん、…
お気に入りをぎゅっと詰めた素敵な空間を作り上げてお披露目したいもの。
私もその一人でした。
どこに開こう？
どんなインテリアにしよう？
ディスプレイする雑貨は海外に買い付けに行って、
カウンターにケーキスタンドをずらっと並べて、
カップ＆ソーサーは海外で買い付けたヴィンテージを使って、
ちょっとかわいくラテアートをして、
スイーツはタルトとマフィンとスコーンとクッキーと、…
など憧れながら、カフェ巡りをしたものでした。
でも、一般的に
カフェ開業には少なくとも1,500万円はかかるとか、
融資や補助金を受けるには自己資金が300万円くらいないといけないとか言われていたりと
資金面のハードルがとても高く、
やりたい気持ちと立ちはだかる壁のギャップにため息をつくばかり。。
こんにちは！
お菓子のネットショップを作る塾 amajuku主宰の堀川です。
このサイトでは、お菓子をネットで売りたい方のために役立つ情報をお伝えしています。
（amajukuについてはこちらのページ→What’s amajuku?をご覧ください。）
まとまったお金が必要そうだとか、いろいろ大変なのはわかるのですが、やっぱりあきらめきれない永遠の憧れの職業・カフェ経営者。
そんな風にモヤモヤしている方に、カフェ経営者になるステップとしておすすめの方法があります。とその前に、ひとまずカフェ開業に必要な準備についてまとめてみました。
事業計画
カフェ開業は、お店を作ったらそれで終わりではありません。
家賃や人件費、水道光熱費などの固定費もあるので毎月お客さんが一定以上入ってくれないと維持ができないため、どれくらいお客さんが入ったらやっていけるのか、客単価はいくらになるようにメニューを考えたらいいのかなどを考えるために、事業計画は事前にシミュレーションしておくことが必要です。
資金調達
事業計画を立ててみると、手持ちの資金が足りないなんてことも。
そんなときは、お店を出すエリアの自治体の創業支援補助金や創業融資、日本政策金融公庫の創業融資などを申し込むことができます。
その際に説得力ある事業計画書が必要なので、売上・経費・利益などの数字面の情報（定量情報）と、市場動向やお店のコンセプトなどの定性情報をしっかりと見える化して、金融機関や行政の審査担当者に納得してもらわなくてはなりません。
物件取得
無事に資金繰りのめどがついたら、いよいよ物件探しです。どの街のどの通りに出すか、家賃相場はどれくらいか、毎月の家賃と保証金（または敷金）はどれくらいかかるのかなどを下調べしながら物件探しをします。
探す場所は、インターネットや不動産業者。インターネットは相場観を知るのによいのですが、実際に問い合わせたらもう決まってしまっていたなんてことも。なので、借りたいエリアに強い不動産業者を見つけて足を運び、担当者をつけてもらって最新情報を常に送ってもらえるようにするのがよいです。
私たちが見ている不動産検索サイトとは別に不動産業者だけが見れるシステムがあって、そちらの方が情報が速く、またどの業者も見られるため、複数の不動産屋さんにお願いする必要はありません。親身になってがんばってくれそうな、そして力のある不動産屋さんと担当者を見つけられるといいですね。
物件取得費については、昔は保証金10か月というのが相場でしたが、今は6ヶ月、3ヶ月、1ヶ月など短くなっていることも多いですが、東京の青山や自由が丘、広尾などは人気の激戦区のため、未だに保証金10ヶ月は普通のようです。人気エリアは家賃だけでなく保証金もハードルが高いので、その辺りも良く見てエリアを決める必要があります。
内装工事
カフェの場合、飲食店営業許可か喫茶店営業許可が必要ですが、シンクの数やサイズ、壁の防水加工、換気設備など規定がありますので、それらを踏まえた内装工事が必要です。地元の工務店に依頼するのが、その地域の営業許可に精通していたり、管轄の保健所が判断する許容範囲の基準もよく知っていたりするのでおすすめです。
また、法律面をクリアした上で、内装は夢のカフェ開業のために予算内で一番いい形にしたいですよね。内装アイディアのリサーチには、Pinterest（ピンタレスト）というアプリがおすすめです。好きなイメージのキーワードを入力すると、たくさん美しい内装の写真が出てきますので、その画像をまとめてプリントアウトしたり、データを保存してまとめて内装デザイナーに渡すのがよいでしょう。
ちなみに私のお店は、知り合いの建築士の方に入り口のドアの設計・施工と電気工事だけ依頼し、水道工事は自分で業者を探し、家具職人の父に店舗と厨房の内装を依頼しました。建築士の方はよく一緒にお仕事されている工務店さんと、その工務店さんのお仕事をよくされている電気工事屋さんを手配してくださいました。いろいろバラバラと依頼すると、すべて工務店を通すよりも少し安く済みますが、自分が動く時間が増えるのと、腕がいいかどうかわからない業者に依頼することになるので、電気水道に関しては工務店経由がいいというのが私の結論です。
父にはPinterestで探した画像や自分で描いたスケッチを渡しながら、父の方からも人工大理石の端材でこんなものがあるけど使う？とか、ここの壁のデザインはこれがいいんじゃない？と素敵な木のパネルのデザインを提案してもらったりして、理想の内装ができました。棚の背板のペイントは自分でホームセンターでペンキを特注して作ってもらって買ってきて、自分で塗りました。家族や知人友人に手伝ってもらう場合は、自分も店づくりに参加できるという楽しみもありますね。
設備投資
厨房機器への設備投資も、きちんとすべて機能的にそろえようとすると、まとまった資金が必要になります。個人経営のお店であれば、冷蔵・冷凍庫、作業台、シンクなどは中古でもよいと思います。また、焼菓子を売りにするお店であれば、一番お金がかかるのはオーブン。フランス天板5枚挿しの電気コンベクションオーブンなら100万円ちょっとはしますし、パンを売りにするお店なら、デッキオーブン、ドウコンディショナー、ホイロなど必要ですので数百万円の投資になります。
ただ、これらは購入だけでなく、リースにすることもできます。厨房機器は6年リースが一般的ですが、毎月リース料を払いながらメンテナンスも受けられて、経費として計上しますので節税効果もあります。ただ難点は、6年たっても自分のものにはならないこと。少し安くなったリース料を払えばそのまま使い続けられます。自分のものにしたいかしたくないか、トータルでどちらが安いか、初期費用を抑えたいかなどによって選びますが、購入した場合のデメリットである固定資産税を考えると、多少トータルで高くなっても私はリースがよいと思っています。
あとは、ここまで大きな機材を入れる前に、少し小さく経営してみて様子を見たいということであれば、家電量販店でも買える家庭用オーブンの大きいものを使ったり、ガスオーブンであれば業務用でも10万円程度から購入できるので、火加減は電気オーブンよりも少しコツは必要ですが、小さなカフェでは十分大活躍してくれるでしょう。
喫茶店・飲食店営業許可の取得
内装工事の話でも出ましたが、物件のある地域の保健所に許可を取得する必要があります。居抜き物件や、以前飲食店だった物件出ない場合は、物件取得前の段階で図面を持って一度相談に行った方が確実です。
私のお店は以前ガレージか倉庫だった物件なので、入り口は全開のシャッターで、どーんと広い空間でした。百貨店催事やイベントなど別の場所で販売するときや、通販や卸売の出荷をするために必要な菓子製造業許可と、イートインスペースが欲しかったため喫茶店営業許可を考えましたが、スイーツとマリアージュするお酒の提供の可能性も考えて、喫茶店ではなく飲食店営業許可の方を取得しました。
どこで厨房と店舗の仕切りを入れるか、ガスの元栓をどこにするか、シンクをどこにするか、事務所をどこにするかなどの間取りや仕様を考えるのに必要な情報が事前に得られましたので、内装完成後に許可が出ず、工事のやり直し…なんてことは時間的にも費用的にも避けたいので、先に行ってアドバイスをもらっておくことをおすすめします。
喫茶店営業許可と飲食店営業許可では提供できるものの内容も異なりますので（喫茶店営業許可の方が制約が多く、飲食店営業許可は喫茶店営業許可もカバーできます）、提供したいものによって選んでください。
スタッフの採用・教育
経営していて一番難しいと思うのが、スタッフの採用と教育です。初めの頃は知人・友人・家族が手伝ってくれることもあると思いますが、周りの知人たちのお店を見ていても、身近な方々に手伝ってもらって仕事も関係性もうまく続いているというのはあまり見たことがありません。どうしてもお互いに甘えや不満が出てしまうんですよね。
経験上お勧めなのは、求人広告媒体に掲載してもらって、知らない人を採用すること。応募者もしっかりと仕事をしてその対価としてお給料をもらおうと立場がわかりやすいですし、いい人とうまく巡り合えて採用できれば、気持ちよく仕事をしてくれて、かつ戦力として大活躍してくれます。1回の掲載（2週間ほど）で紙面とウェブ両方で6万円ほどかかりますが、身近な人に気を使って、仕事も中途半端…となるよりは、お給料を払う分、しっかりとしてもらいたい仕事をこなしてもらった方がすっきりしますので、そのためなら6万円程度の求人広告費は高くないと思っています。
そして、採用した後は教育です。他人が自分と同じように考えて行動すると思ったら大間違い。「なんでそうなるの！？」とびっくりすることは多々起きるでしょう。なので、まず人の考え方は本当に多種多様ということを前提にすること。そして、すべての作業が、誰がやっても同じようになるように細かくマニュアルを決めます。どっちでもいいという余地を残すから、自分と同じようにしないということが起きるのです。ブレがあってはいけないことに関してはそのようにマニュアルをしっかりと作り、スタッフそれぞれの個性を存分に生かしてもらって、どんな結果になっても大丈夫！な部分があれば、その許容範囲の幅を明確にして、それを共有すればよいでしょう。
大事なのは、雇う側も雇われる側も、お互い感謝の心を持って、生き生きと仕事を楽しめることで、お店がよい状態でいられるし、お客さんにもよいサービスを届けられると思うのです。
食材や資材の仕入
仕入コストはなるべく抑えられれば利益がより多く残りますが、同時に考えなくてはならないのは、賞味期限のある食材というものの在庫リスクを極力抑えることと、仕入コストを下げることで提供したいサービスの価値が下がらないようにすること。
つまり、よいものをなるべく安く仕入れつつ、在庫リスクは取らないようにできるちょうどいいバランスのところで仕入をしなくてはならないということです。
いくらまとめ買いすると安いからといっても、賞味期限内に使い切れなければ廃棄しなくてはならなくなりますので、多少単価は上がってしまっても、賞味期限内に使い切れる量に絞って仕入れるのが基本だと思っています。
あるいは、安く仕入れられるとわかったら、その分メニューを増やしてプロモーションを強化して、賞味期限内にたくさん売れるようにがんばること。とにかく、食材の廃棄だけは避けられるよう、このようなポイントを意識して仕入をしましょう。
ちなみに、お持ち帰り用のパックなど、使わない資材が大量に余るのも場所を取るので困りものです。こちらも無理のない仕入れを心掛けましょう。
メニュー開発
①昔懐かしいオムライスもナポリタンもピザもプリンアラモードもある純喫茶風カフェ
②元フレンチレストラン出身のシェフが作る、ランチ時は行列ができるとびきりおいしいオムライスが自慢のカフェ
あなたはどちらに行きたいですか？
①は多分あちこちにあります。でも、②は「フレンチ出身のシェフ」「行列ができる」を見て、ちょっと気になりませんか？
メニューには、それを目当てに来てもらえるような看板メニューがあると、宣伝効果が出やすいですし、口コミも広がりやすいです。メインのメニューを1つ～３つ決めて、それ以外のラインナップを考えましょう。
ちなみに、私のお店の近くにある、元フレンチ出身の若い男子が切り盛りするバーで、ランチ時に「オムライス500円、アメリケーヌソースを使ったシーフードカレー850円」を提供していますが、「オムライス・カレー各500円」よりも行きたくなりませんか？（オムライスもクオリティ高めです！）
メニュー・チラシ作成
店頭にA看板などで掲示する呼び込み用のメニューボード、店内で掲示するメニューボード、お客様の各テーブルに置くメニューブックや、近隣に配布したり、お客様に帰りに持って帰ってもらって口コミしてもらうためのチラシなども用意する必要があります。
お店周りのツールを売っている業者が看板やパネル、メニューブックなど扱っていますが、一般的なものだと個性が出ないので、小さなカフェであれば、そういった業者のものではなく、たとえばアンティークのフレームをメニューボードにしたり、布張りでメニューブックを作ったりなど、オリジナリティを発揮するのもまた楽しい店づくりの作業ですね。
広告宣伝
今はSNSの時代ですので、インスタ、facebook、twitterがあれば大体の宣伝は自分でお金をかけずにできますし、がんばればLINE@やYouTubeも活用できると思います。
そして、ブログで記事をマメにアップするのもSEO対策として有効です。アメブロは無料で使えますが、長い目で見るとこのサイトのようにWordPressで作るのがデータも蓄積されていきブランディングもできるので、ドメイン取得費やサーバ利用料はかかりますが、WordPressでオウンドメディアを持つことをお勧めします。
また、カフェであればチラシをまいて近隣の住民や働く人たちに来てもらえると毎日の売上が安定しますので、チラシを印刷してビラ配りの業者に配布を依頼するか、新聞の折り込み広告にしてもらうのがおすすめです。ビラ配りはエリアごとや軒数ごとに料金が決まっていて、戸建て・マンションでも分けられたりするので、お店のコンセプトや予算に合わせて相談してより効果が見込める方法を依頼するとよいでしょう。
インターネット上に有料広告を出すのも手ですが、カフェは物理的な制約があるため、あまりインターネットで広域に宣伝することに無駄なお金を使うよりも、まずは近いところから少しずつ、効率よく宣伝していくのが良いでしょう。
店舗運営オペレーション
ランチをメインにするカフェなら、例えば毎日炊くごはんをどのタイミングで炊き始めるのか、どのタイミングでお米を洗っておくのかなど、サービスを提供するタイミングから逆算して仕込みの時間と要領を決めておきます。
注文が入ったらすぐに作って提供できるように、食材も適切な量をカットしたり半調理しておくことも必要です。ランチで料理が出るまで水だけで10分も待たされるということはお客様にとってはかなり苦痛ですし、ランチはパパっと済ませたいビジネスパーソンも多いので、5～7分程度で提供できるようにしたいところです。メインの前に、オーダー後2分程度で小さなボウルでサラダを提供しておくのもお待たせしない工夫です。
ティータイムのスイーツも、注文後はお皿に載せるだけ、組み立てるだけという状態まで仕込みをしておけるとスムーズです。ケーキやタルトは焼いて、1名分ずつカットしておけるといいですね。パンケーキは人気ですが、同時に複数注文が入った時に焼く場所が足りないと大渋滞してクレームが起きかねませんので、オペレーションを踏まえた上でメニュー開発することも大切なポイントです。
ちなみに、私のお店の卸売のお客様には飲食店やカフェのお客様も多く、店内で仕込みをして提供するのはドリンクやお料理が中心で、スイーツに関しては手間もかかるうえそのお客様たちにとっては看板商品ではないため、弊社に依頼して冷凍の状態でタルトやケーキ、マフィンなどを仕入れて保管しておき、注文が入ってから解凍して少しクリームやフルーツで飾りをつけて提供しているようです。
そのように、力の入れどころによって仕込みで楽をするのも大切な視点だと思います。
お店全体の管理
さて、メニュー開発やオペレーション、スタッフの採用・教育など様々な要素についてお話ししてきましたが、これらは一度やって終わりではありません。すべてが常に連動しあって、そのまま自動操縦でいればうまくいくものでもないため、常に管理していることが必要です。オーナー自らが調理も接客もする完全個人経営店か、オーナーは調理に徹して接客は人を雇うスタイルか、調理も接客もスタッフに任せるか、どんな経営をしたいかはオーナー自身が決めることですが、それぞれに管理の範囲と方法が変わってきます。
とにかく言えるのは、お店に来店したお客様にサービスを提供する仕事は、すべての準備をサービスを提供する瞬間に合わせて行わなければならない上、サービス提供中は手を取られるため、そこに人を配置している必要があるということ。世の中にはたくさんのカフェや飲食店があって、お客さんとして華やかな一面だけを楽しませてもらっていますが、そのサービスを提供するために裏では何時間も仕込みに使われているので、そのことを考えると決して楽な仕事ではないと思います。
そこで、amajukuとしては、特に焼菓子やケーキなどスイーツが売りのカフェを開きたい方におすすめの起業の仕方があります。
それは、まずはお菓子のネットショップを始めるということ。
営業許可については、菓子製造業許可のある製造施設で作ることができれば、発送業務は自宅でもできます。今は菓子製造業許可付きの時間貸しのキッチンもあったりするので、大きな投資をすることなく始めることができます。
お菓子のネットショップを始めたい方のための記事『ここを押さえれば大丈夫！お菓子をネットで売りたいと思ったらチェックすべき10のポイント』にまとめていますので、ご覧くださいね！
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